شکر قهوه ای

مزیت شکر قهوه‌ای در قنادی

جایگزین کردن مقداری از شکر موجود در دستور، با شکر قهوه‌ای باعث ایجاد طعم کاراملی، افزایش نسبت پهن‌شدن شیرینی و قابلیت نگهداری طولانی آن می‌شود. محصولات قنادی تهیه شده با این شکر در مقایسه با شکر معمولی سریع‌تر طلایی می‌شود و انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند.

انواع شکر قهوه‌ای

شکر خام

کریستال‌های حاصل از تغلیظ عصاره چغندر یا نیشکر است که در بالا توضیح داده شد. مقدار ملاس و مواد معدنی این نوع شکر بیشتر است؛ ولی چون ملاس، داخل ذرات شکر و جزئی از آن است، کمرنگ‌تر به نظر می‌رسد.
البته در سایر کشورها شکر خام در انواع و با نام‌های مختلفی عرضه می‌شود. به عنوان مثال می‌توان شکر «Turbinado» ،«muscovado» و «demerara» را نام برد که از نظر روش تولید متفاوت هستند. شکر خام معمولی را در ایران می‌توان از عطاری‌ها تهیه کرد. اخیراً انواع بسته‌بندی‌شده آن نیز موجود است. شکر خام به دلیل اندازه درشت‌دانه‌هایش برای پاشیدن بر روی شیرینی‌ها، تارت‌ها و … بسیار مناسب است.

شکر قهوه‌ای روشن

به آن شکر قهوه‌ای طلایی (golden brown sugar) نیز گفته می‌شود و همان شکر تصفیه شده است که به آن ۳/۵% ملاس اضافه شده است. در اغلب موارد اگر در دستوری نوع شکر قهوه‌ای ذکر نشود، این نوع شکر مد نظر است. شکر قهوه‌ای تیره همان شکر تصفیه‌شده است که به آن ۶/۵% ملاس اضافه شده است و در اغلب موارد با افزودن ملاس نیشکر به شکر سفید تصفیه‌شده تهیه می‌شود.

تفاوت شکر قهوه‌ای و شکر سفید

گاهی اوقات از شکرقهوه‌ای به عنوان شکر خام یاد می‌شود. دلیل آن هم این است که در هنگام تولید، فرایند غنی‌سازی بر روی آن انجام نمی‌گیرد. برخلاف شکر سفید، این شکر به صورت مستقیم از طریق عصاره نیشکر به دست می‌آید. به این شکل که این ماده را حرارت می‌دهند، سپس می‌گذارند در درجه حرارت خیلی پایین تا کریستالی شود. پروسه کریستالی شدن، ماه‌ها طول می‌کشد. مشخصه اصلی شکرقهوه‌ای، رنگ قهوه‌ای آن و همین‌طور مزه خاصی است که دارد. دلیل این مزه هم آن است که ملاس نیشکر در تولید شکرقهوه‌ای گرفته نمی‌شود.معمولاً این شکر دارای ۳ الی ۷ درصد از ملاس نیشکر است و نسبت به شکر سفید، کمتر گرانول شده است. همچنین دارای کالری کمتری نسبت به شکر سفید است. این شکر بسته به نوع تولید آن دارای انواع مختلفی است.

خواص شکر قهوه‌ای

شکر خام یا شکرقهوه‌ای در شیرینی‌پزی رژیمی و تهیه سس استفاده می‌شود و امروزه در کشورهای مختلف جایگزین شکر سفید شده است. دلیل اصلی آن هم این است که دارای مواد معدنی غنی و پرباری است و مانند شکر سفید از خواص و مواد معدنی آن کاسته نشده است. جای بحث و تفکر در مورد خواص خوراکی و زیبایی آن بسیار است. این مانند شکر سفید سمی نیست و موادی که در تصفیه شکر سفید استفاده می‌شود را ندارد.