شکر سرخ یا طبرزد؛ شکر طبیعی از قلب نیشکر!

شکر سرخ چیست؟

نیشکر در ایران

اول از همه باید نیشکری باشد که شکری هم بشود استخراج کرد! و نیشکرها در زمین‌های مساعد و پر آب رشد و پرورش پیدا می‌کنند؛ چه بذرشان کاشته شده باشد و چه با قلمه به ثمر رسیده باشند.

در سرزمین ما ایران، در دو نقطه از کشور کاشت و برداشت نیشکر انجام می‌شود: یکی منطقه خوزستان (نیشکر خوزستان) در جنوب غربی کشور و دیگری مازندران در شمال (نیشکر مازندران).

هر دو منطقه خاک حاصلخیز و مناسبی داشته و آب کافی برای رشد چنین محصول آب‌دوستی را در اختیار دارند؛ به علاوه مردمانی پرتلاش که زحمت به ثمر رساندن این محصول قدبلند و شیرین را به جان می‌خرند و از اول تا آخر ماجرا پای کار می‌ایستند.

استخراج شکر از نیشکر

وقتی نی‌های نیشکر به اندازه کافی قد کشید و درونش از قند انباشته شد، زمان آن است که کشاورز عزیز محصول شیرینش را برداشت کند و به درآمدزایی برسد. ولی چگونه؟ به این ترتیب: نیشکرها از درون نیزار خارج می‌شوند، برگ‌ها و زوایدشان زده می‌شود و پس از قطعه قطعه شدن، برای آبگیری درون دستگاه آبگیری قرار می‌گیرند.

فرایند آبگیری که تمام شد، عصاره به دست آمده را باید دو تا سه ساعت در دیگ‌های بزرگ مسی جوشاند تا غلیظ شود. در این مرحله، محتویات درون دیگ‌ها را مدام هم می‌زنند تا شیره‌ای که لحظه به لحظه در حال غلیظ‌تر شدن است، نه ته بگیرد و نه سر برود. ضمن این‌که در همان هم‌زدن‌ها، به مرور تفاله‌های موجود در شیره هم روی ظرف می‌آید و می‌شود از شیره جدایشان کرد.

بعد از این مراحل، محصولی به دست می‌آید که شبیه حلواست؛ هم از جهت رنگ، هم از جهت شکل و قیافه، هم از جهت شیرینی و دلچسبی. این محصول حلوا مانند، شکر سرخ نام دارد و شامل ترکیبی است از یک قند به نام ساکارز و شیره‌ای به اسم ملاس.

بعد از این‌که عصاره غلیظ‌شده، خنک و سفت شد، به قطعات کوچک تقسیم می‌شود و به مصرف می‌رسد.

ملاس چیست؟!

ملاس، جان کلام نیشکر است. در حقیقت باید گفت: مفیدترین قسمت شکر سرخ که باعث می‌شود از شکر سفید و شکر قهوه‌ای برتر باشد، همین ملاس است. ملاس را می‌توان این‌گونه تعریف کرد:

عصاره‌ای قهوه‌ای رنگ و غلیظ و چسبناک که مقدار زیادی آنتی‌اکسیدان دارد. به علاوه مقدار زیادی از املاح پتاسیم، منیزیم و آهن. ضمن این‌که مقدار اندکی هم کلسیم، فسفر، منگنز، روی، مس، گوگرد، سدیم و نیز ویتامین B را داراست.

شکر سفید ـ شکر قهوه‌ای

اگر ملاس را از شکر به طور کامل حذف کنیم، شکر سفید به دست می‌آید که البته در همان وهله اول سفید نیست. ولی با روش‌هایی به رنگ سفید درآورده می‌شود! این روش‌ها عبارتند از: استفاده از برخی مواد شیمیایی که باعث  تغییر رنگ می‌شوند مثل: دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و… .

شکر قهوه‌ای چیست؟

راستش را بخواهید شکر قهوه‌ای در واقع همان شکر سفید است که مقدار اندکی ملاس به آن اضافه شده است، همین. بسته به میزان ملاسی که به همان شکر سفید اضافه می‌شود، رنگ شکر قهوه‌ای از قهوه‌ای کمرنگ تا پررنگ متغیر می‌شود و به نسبت همان ملاس و رنگ حاصل از آن، میزان مواد مغذی‌اش تفاوت می‌کند.

مفیدترین شکر کدام است؟

در این‌جای مطلب، دیگر می‌دانیم که هر چقدر ملاس شکر بیشتر باشد، مواد مغذی‌اش هم بیشتر است و هر چه مواد مغذی شکری بیشتر باشد، فایده‌اش برای بدن هم بیشتر می‌شود. و در میان شکرها، این شکر سرخ است که بیشترین میزان ملاس را داراست.

خواص شکر سرخ در طب سنتی و روایات

طبق آن‌چه که طب سنتی می‌گوید: طبع شکر سرخ، گرم و تر است.

طبرزد (تبرزد)، آن‌طور که در کتاب «المصباح» آمده است، جایی بوده است در ایران قدیم که در آن‌جا شکر را از نیشکر استخراج می‌کردند و شکر سرخ به دست می‌آوردند. به همین دلیل، چنین شکری در گذشته‌ها، به شکر طبرزد معروف بوده است؛ یعنی شکری که هنوز دست‌کاری نشده و به بیان امروزی، ملاس خود را حفظ کرده است.

مصارف شکر سرخ

• شکر سرخ را می‌توان جایگزین شکر و قند سفید کرد تا هنگام نوشیدن چای، علاوه بر ساکارز، املاح معدنی مفیدی را هم مصرف کرده باشیم. ضمن این‌که فیبر موجود در شکر سرخ، مانع افزایش ناگهانی قند خون می‌شود و این عدم افزایش ناگهانی قند خون، برای افرادی با قند خون بالا مفید است.
• در تهیه شیرینی، کیک و مربا می‌توان از شکر سرخ استفاده کرد. اشانتیون این کاربرد، علاوه بر املاح مغذی فراوان موجود در ملاس شکر، عطر و طعم دلپذیر شکر سرخ است که باعث خوش عطر و طعمی دستپخت‌مان خواهد شد.